Nutrition
Caractéristiques et valeur nutritionnelle
Tableau 1 : Valeur nutritionnelle pour 100 g
Nutriments principaux
Calcium
Fer
Potassium
Phosphore
Zinc
Magnésium
Thiamine
Riboflavine
Niacine
Graines de sarrasin cuites
7 mg
0.8 mg
88 mg
70 mg
0.6 mg
51 mg
0.04 mg
0.04 mg
0.9 mg
Farine de sarrasin (crue)
41 mg
4 mg
577 mg
337 mg
3 mg
251 mg
0.4 mg
0.2 mg
6 mg
Tableau 2 : Valeur nutritionnelle pour 100 g
-
Valeur énergétique (kcal)
Protéines (g)
Lipides (g)
Glucides (g)
Fibre (g)
Flocon de sarrasin complet (cru)
343
13.20
3.40
71.50
10.00
Farine de sarrasin (crue)
335
12.60
3.10
70.60
10.00
Mélange de crêpe au sarrasin (cru)
340
10.90
2.70
71.30
8.50
Flocons de sarrasin grillés (bouilli)
92
3.40
0.60
19.90
2.70
Qu’est-ce que le gluten?
Une des caractéristiques intéressantes du sarrasin est l’absence de gluten dans sa composition. Le gluten est un mélange de protéines. Il se compose en majorité de gliadine et de glutéine, qui sont des protéines de réserve du grain. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte. Le gluten est une protéine qui se trouve dans le blé, le seigle et l’orge, et dans chacune de leurs variétés croisées et dans chacun de leurs dérivés. Dans les produits de boulangerie, le gluten est l’agent de liaison dans la farine qui empêche les aliments cuits de s’émietter. Ainsi, le gluten se retrouve dans un grand nombre d’aliments transformés et emballés. Il est également caché dans la protéine végétale hydrolysée, le malt, l’épeautre, le kamut, certains produits médicamenteux, les vitamines et les pommades pour les lèvres.
