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    Caractéristiques et valeur nutritionnelle

    Le sarrasin appartient à la famille olygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe. Ce n’est pas une céréale, par contre on l’utilise comme les céréales. Il est du genre Fagopyrum, nom latin signifiant que sa graine ressemble au fruit du hêtre. Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui peut en faire un substitut intéressant pour les gens allergiques. Le sarrasin est une des meilleures sources de protéine de qualité dans le royaume végétal, et qui est, en plus, facilement digérée.

    Tableau 1 : Valeur nutritionnelle pour 100 g

    Nutriments principaux

    Calcium

    Fer

    Potassium

    Phosphore

    Zinc

    Magnésium

    Thiamine

    Riboflavine

    Niacine

    Graines de sarrasin cuites

    7 mg

    0.8 mg

    88 mg

    70 mg

    0.6 mg

    51 mg

    0.04 mg

    0.04 mg

    0.9 mg

    Farine de sarrasin (crue)

    41 mg

    4 mg

    577 mg

    337 mg

    3 mg

    251 mg

    0.4 mg

    0.2 mg

    6 mg

    Tableau 2 : Valeur nutritionnelle pour 100 g

    -

    Valeur énergétique (kcal)

    Protéines (g)

    Lipides (g)

    Glucides (g)

    Fibre (g)

    Flocon de sarrasin complet (cru)

    343

    13.20

    3.40

    71.50

    10.00

    Farine de sarrasin (crue)

    335

    12.60

    3.10

    70.60

    10.00

    Mélange de crêpe au sarrasin (cru)

    340

    10.90

    2.70

    71.30

    8.50

    Flocons de sarrasin grillés (bouilli)

    92

    3.40

    0.60

    19.90

    2.70

    Qu’est-ce que le gluten?

    Une des caractéristiques intéressantes du sarrasin est l’absence de gluten dans sa composition. Le gluten est un mélange de protéines. Il se compose en majorité de gliadine et de glutéine, qui sont des protéines de réserve du grain. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte. Le gluten est une protéine qui se trouve dans le blé, le seigle et l’orge, et dans chacune de leurs variétés croisées et dans chacun de leurs dérivés. Dans les produits de boulangerie, le gluten est l’agent de liaison dans la farine qui empêche les aliments cuits de s’émietter. Ainsi, le gluten se retrouve dans un grand nombre d’aliments transformés et emballés. Il est également caché dans la protéine végétale hydrolysée, le malt, l’épeautre, le kamut, certains produits médicamenteux, les vitamines et les pommades pour les lèvres.

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